Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, nước mắm không chỉ là gia vị mà còn là hồn cốt. Và giữa vô vàn loại mắm khắp ba miền, nước mắm Phan Thiết vẫn giữ riêng cho mình một vị trí đặc biệt: Đậm đà, trọn vị và gắn liền với câu chuyện lịch sử hơn ba thế kỷ. Không đơn thuần là đặc sản nước chấm, nước mắm nơi đây là cả một nền văn hóa với kỹ nghệ ủ chượp lâu đời, những bình tĩnh gốm mang theo hương vị biển cả cùng cả một thế hệ những con người gìn giữ nghề mắm truyền thống này.
Lịch sử hình thành và phát triển của nước mắm Phan Thiết
Hành trình tạo dựng vị thế của loại nước mắm truyền thống này trải dài từ nền văn minh cổ đại cho đến hiện tại.
Lùi lại hơn 2.000 năm trước, những khái niệm đầu tiên về “mắm nước” đã xuất hiện trong nền văn minh La Mã cổ đại với hai loại nổi tiếng là Garum và Liquamen. Đó là những loại gia vị lên men từ cá, gần như tương đồng với nước mắm truyền thống ngày nay khi chứa hàm lượng axit amin cao cùng vị ngọt tự nhiên từ đạm cá. Từ vùng Địa Trung Hải, loại nước chấm này theo các hải trình thương mại mà dần du nhập vào phương Đông.
Đến thế kỷ IX cùng với sự hưng thịnh của con đường tơ lụa trên biển, nước mắm được người Ấn Độ mang đến vương quốc Chăm Pa, nay là Phan Thiết. Từ kỹ nghệ lên men cá bản địa và kỹ thuật ủ chượp đặc sắc, nước mắm Phan Thiết dần hình thành nền móng đầu tiên cho một đặc sản nước chấm thuần Việt sau này.
Nước mắm Phan Thiết đã trải qua hành trình dài 300 năm (Ảnh: Làng chài xưa)
Mốc son quan trọng là vào năm 1693, khi vùng đất Phan Thiết chính thức trở thành một phần của Đại Việt. Người Việt tiếp thu và cải tiến kỹ thuật làm nước mắm từ người Chăm, đánh dấu sự chuyển mình mạnh mẽ của nước mắm Phan Thiết từ nghề truyền thống sang ngành thương mại phát triển.
Tuy nhiên như bao ngành nghề truyền thống khác, nước mắm Phan Thiết từng trải qua giai đoạn mai một. Đặc biệt từ sau thập niên 1970, các hàm hộ (những nhà thùng lớn từng làm nên danh tiếng nước mắm Phan Thiết) rơi rụng dần khi người trong nghề sinh sống ở hải ngoại.
May mắn đến năm 2018, Bảo tàng Làng Chài Xưa được khai trương ngay tại Phan Thiết. Nơi đây không chỉ phục dựng lại không gian, vật dụng và quy trình ủ chượp truyền thống, bảo tàng còn mang nước mắm tĩn trở lại với cộng đồng, góp phần kết nối thế hệ mới với di sản hơn 300 năm tuổi.
Quy trình sản xuất và những yếu tố tạo nên hương vị đặc trưng
Là một thương hiệu nước mắm Việt lâu đời, nước mắm Phan Thiết giữ nguyên tinh thần thủ công trong từng giọt mắm rin. Từ thế kỷ XVII, khi những người Việt đầu tiên theo chân vị tướng Nguyễn Hữu Cảnh về khai khẩn vùng đất Hamu Lithit, họ đã học lại kỹ nghệ ủ chượp từ người Chăm. Công thức cổ ấy sau nhiều đời kế thừa và cải tiến đã hình thành nên phương pháp làm nước mắm truyền thống của Phan Thiết mà mọi người biết đến ngày nay.
Cốt lõi của quy trình làm nên hương vị đặc sản nước chấm này chính là thùng lều gỗ - nơi cá cơm tươi và muối tinh được ủ chượp trong suốt 12 đến 18 tháng dưới nắng gió miền duyên hải. Cá không được xay nhuyễn hay ép vụn như một số nơi khác mà giữ nguyên con để dòng nước mắm rin (tức phần mắm nhĩ đầu tiên) được “rút” từ thùng lều đạt độ sánh đặc, thơm dịu, hậu vị ngọt tự nhiên từ thịt cá phân giải hoàn toàn.
Thùng lều gỗ là cốt lõi của quy trình sản xuất nước mắm Phan Thiết (Ảnh: Du lịch Phan Thiết)
Sau quá trình rin, nước mắm sẽ được chắt lọc và đổ vào tĩn (loại bình gốm hình bầu đặc trưng, có phết kín hỗn hợp vôi, mật mía và nước dây tơ hồng để bảo quản). Mỗi tĩn được buộc thêm quai xách bằng dây mây hoặc dây thừng, dán mộc đỏ như một dấu hiệu nhận biết thương hiệu.
Chính từ sự chắt lọc khắt khe này, nước mắm rin của Phan Thiết mang một chất vị rất riêng khi không quá gắt, không quá mặn, đằm thắm, thanh và “có hậu”.
So sánh nước mắm Phan Thiết với các loại nước mắm khác
Giữa muôn vàn thương hiệu nước mắm Việt, mỗi vùng biển lại có một bí quyết ủ chượp riêng nhằm tạo nên sự đa dạng trong thế giới đặc sản nước chấm. Tuy nhiên, so sánh nước mắm Phan Thiết với các dòng nước mắm nổi tiếng khác như Phú Quốc, Nha Trang, Cát Hải, người ta dễ dàng nhận ra, nước mắm Phan Thiết nổi bật bởi vị mặn nhẹ đầu lưỡi, hậu ngọt sâu và hương thơm thanh thoát của cá cơm tươi nguyên. Cụ thể:
- Nước mắm Phú Quốc thường có màu nâu cánh gián sậm, hậu vị đậm đà, hơi béo, phù hợp với người thích vị mạnh. Nước mắm Phú Quốc thường được dùng trong chế biến các món kho hoặc ướp thịt nướng.
- Nước mắm Cát Hải ở miền Bắc thiên về vị mặn sâu, dùng cho các món chấm pha theo khẩu vị miền Bắc hay nêm nếm theo hướng mặn chát, ít hậu ngọt.
- Nước mắm Nha Trang, do khí hậu và thời gian phơi ngắn hơn nên thường nhạt màu hơn, vị dịu, nhẹ mùi hơn các vùng khác.
Trong khi đó, nước mắm Phan Thiết giữ được sự cân bằng giữa vị mặn vừa phải, độ sánh nhẹ từ thịt cá cơm phân rã và một hương thơm thanh, không quá nồng nhưng đủ đậm để quyến rũ. Chính vì vậy, người sành ăn thường dùng nước mắm Phan Thiết để chấm trực tiếp, pha nước mắm tỏi ớt hay thêm vào nước chan bún, miến để tăng độ tròn vị.
Nước mắm Phan Thiết thanh, mặn nhẹ, không quá gắt (Ảnh: VOV)
Gợi ý cách sử dụng nước mắm trong ẩm thực hàng ngày
Nước mắm là “linh hồn” trong nhiều món ăn quen thuộc của người Việt. Cái hay của nước mắm truyền thống là dù chấm, nêm, pha hay chan đều giữ được sự tròn vị, không lấn át nguyên liệu chính mà làm nổi bật được hương vị tổng thể.
Với nước mắm rin Phan Thiết, cách sử dụng đơn giản nhất là để nguyên chất làm nước chấm. Dùng để chấm thịt luộc, cá hấp hay rau củ luộc là đủ để cảm nhận rõ độ sánh nhẹ, vị mặn đầu lưỡi và hậu ngọt đặc trưng.
Nếu muốn dùng cho món ăn đậm đà hơn, nước mắm Phan Thiết có thể pha theo tỷ lệ quen thuộc: 3 mắm – 1 chanh – 1 đường – 1 nước lọc, thêm tỏi và ớt băm nhuyễn. Đây là “công thức quốc dân” cho món nước mắm chua ngọt vốn dùng để chấm gỏi cuốn, bánh xèo, bún thịt nướng hay bún chả.
Nước mắm dùng để chấm, nêm, pha, chan đều được (Ảnh: Nước mắm Đất Việt)
Địa chỉ mua nước mắm Phan Thiết chất lượng cao
Giữa vô vàn nhãn hiệu trên thị trường hiện nay để tìm được một chai nước mắm Phan Thiết truyền thống đúng nghĩa không phải dễ. Bởi càng ngày, nước mắm công nghiệp càng phổ biến còn những thương hiệu nước mắm Việt làm nghề theo lối xưa lại dần mai một.
Nếu bạn đang tìm nước mắm ngo hãy thử tìm đến những thương hiệu cam kết gìn giữ cách làm truyền thống như nước mắm Tĩn, nước mắm Làng Chài Xưa hay một số cơ sở làm mắm lâu đời ven sông Cà Ty, Phú Hài.
Tại Phan Thiết, bạn có thể ghé Bảo tàng Làng Chài Xưa, nơi đây có cửa hàng trưng bày và bán nước mắm Tĩn đựng trong bình gốm đúng kiểu xưa. Ngoài ra, một số thương hiệu nước mắm truyền thống còn có cửa hàng trên các nền tảng thương mại điện tử hoặc phân phối tại một số cửa hàng đặc sản tại Sài Gòn, Hà Nội.
Chọn mua nước mắm ở địa chỉ uy tín để đảm bảo chất lượng (Ảnh: Bách hóa Xanh)
Từ dòng nước mắm rin đầu tiên rút ra khỏi thùng lều gỗ đến những chai mắm Tĩn truyền thống vẫn được bày bán ngày nay, nước mắm Phan Thiết đã đi qua bao thăng trầm của thời gian để giữ lấy hương vị nguyên bản. Trong đó là cả một bề dày lịch sử, sự khéo léo của người làm nghề và niềm tin rằng những gì chân thật vẫn luôn có chỗ đứng vững vàng.
Xem thêm
Đặc sản Quảng Trị: Gợi ý 10 món đặc sản đậm đà vị miền gió Lào
.jpg)
.png)
