Do khác biệt về khẩu vị nên cách nấu bún riêu miền Bắc và miền Nam cũng có nhiều điểm khác biệt. Nếu miền Bắc chuộng vị bún riêu thanh nhẹ, nổi bật hương cua đồng thơm lừng thì bún riêu miền Nam lại hấp dẫn thực khách với vị nước dùng đậm đà cùng nhiều loại topping phong phú. Trong bài viết này hãy cùng tìm hiểu cụ thể điểm khác biệt giữa bún riêu miền Bắc và miền Nam, đồng thời khám phá công thức chi tiết.
Điểm khác biệt giữa bún riêu miền Bắc và miền Nam
Ẩm thực miền Bắc và miền Nam Việt Nam vốn dĩ luôn có sự khác biệt rõ rệt. Nếu miền Bắc chuộng khẩu vị thanh tao, tinh tế, “vị nào rõ vị nấy” thì miền Nam lại thích sự đậm đà, thiên ngọt. Ngay cả trong món ăn du nhập từ Bắc vào Nam như bún riêu, bạn cũng có thể nhận thấy được sự khác biệt này.
Nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt về khẩu vị nằm ở cách nấu bún riêu miền Bắc và miền Nam. Ở miền Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội - “cái nôi” của món bún riêu, người nấu bún riêu rất chú trọng việc giữ trọn vị ngọt tự nhiên của cua đồng. Theo cách nấu truyền thống lâu đời, cua sau khi lựa chọn kỹ càng sẽ được giã bằng tay trong cối đá rồi lọc lấy nước. Nhờ cách làm này, khi nấu nước cua mới có vị ngọt thanh và phần riêu cua nổi lên tơi xốp, hấp dẫn.
Nước dùng trong tô bún riêu kiểu miền Bắc thường trong vắt, có vị chua dịu từ giấm bỗng, thơm nồng mùi mắm tôm và hành phi. Các thành phần ăn kèm trong tô bún truyền thống cũng khá đơn giản, chỉ có riêu cua chưng thơm với mỡ hành, đậu rán, cà chua bổ múi cau, hành lá, rau sống và quẩy giòn. Điều quan trọng là làm thế nào để làm nổi bật được hương vị của phần riêu cua được chế biến kỳ công.
Cùng sử dụng nguyên liệu chính là cua đồng nhưng cách nấu bún riêu miền Bắc và miền Nam lại có nhiều điểm khác biệt (Ảnh: VnExpess)
Ngược lại, bát bún riêu miền Nam thường có cả màu sắc lẫn hương vị, nguyên liệu ăn kèm cũng đa dạng hơn bún riêu miền Bắc. So sánh cách nấu bún riêu miền Bắc và miền Nam, bạn sẽ thấy rõ điểm khác biệt trong từng khâu chế biến.
Trước hết, phần riêu cua miền Nam sẽ được trộn thêm thịt xay và lòng đỏ trứng, sau khi hấp sẽ được cắt thành miếng để thưởng thức. Để hợp khẩu vị vùng miền, nước dùng của bún riêu miền Nam thường có thêm mắm me, mắm ruốc và dầu điều tạo màu đỏ bắt mắt.
Ngoài ra, trong bát bún riêu miền Nam cũng đầy ắp đồ ăn kèm như huyết heo, chả bò, giò heo, thậm chí có cả tôm và mực. Sau này để đáp ứng nhu cầu thưởng thức của giới trẻ, bát bún riêu miền Bắc cũng có thêm nhiều “topping” nhưng vẫn khác với miền Nam. “Topping” bún riêu miền Bắc thường là trứng vịt lộn, giò lụa, tóp mỡ,...
Điểm khác biệt trong cách nấu bún riêu miền Bắc và miền Nam không chỉ tạo nên hương vị đặc trưng mà còn phản ánh gu ẩm thực vùng miền. Miền Bắc đề cao sự nhẹ nhàng, chuẩn mực còn miền Nam đậm đà, phóng khoáng. Mặc dù vậy, cách nấu nào cũng tạo nên vị ngon riêng, đều góp phần làm phong phú thêm bản đồ ẩm thực Việt Nam.
Cách nấu bún riêu miền Bắc
Là “cái nôi” của món bún riêu cua, mỗi công đoạn nấu món ăn này đều được người Bắc chuẩn bị rất tỉ mỉ để đảm bảo giữ được vị ngon chuẩn mực của món ăn. Dù là nấu ở nhà hay tại các hàng quán, công thức cơ bản vẫn đảm bảo như sau.
Bún riêu truyền thống miền Bắc có nước dùng trong, vị thanh nhẹ (Ảnh: Holivn Travel)
Nguyên liệu cần chuẩn bị
Để nấu một nồi bún riêu chuẩn vị miền Bắc cho khoảng 4 - 5 người ăn, bạn cần chuẩn bị:
- Cua đồng tươi: Khoảng 300 - 400g
- Cà chua chín: 3 - 4 quả
- Giấm bỗng: 1/2 bát ăn cơm
- Mắm tôm: 1 thìa cà phê
- Đậu miếng nhỏ, rán vàng
- Hành khô, hành lá
- Dầu ăn hoặc mỡ lợn
- Mắm, muối, bột nêm vừa đủ
- Bún tươi sợi nhỏ
- Rau sống ăn kèm: Rau diếp, hoa chuối, rau muống chẻ…
- Quẩy giòn (tùy thích)
Các bước chế biến
- Bước 1 - Sơ chế cua đồng: Cua mua về rửa sạch, lột mai, khều gạch cua để riêng. Phần thân cua giã nhuyễn bằng cối (hoặc xay nếu không có cối), hòa với nước, lọc kỹ lấy nước cua, bỏ bã. Bạn có thể linh hoạt điều chỉnh lượng nước nhưng ngon nhất thường là khoảng 1,5 - 2 lít cho 300g cua.
- Bước 2 - Chưng gạch cua: Phi hành khô trong chút dầu (hoặc mỡ) cho thơm, đổ phần gạch cua đã khều vào, đảo nhẹ tay cho gạch dậy màu vàng óng. Nêm thêm chút nước mắm cho đậm đà.
- Bước 3 - Nấu nước dùng riêu cua: Cho nước cua đã lọc lên bếp, đun với lửa nhỏ đến khi nước sôi lăn tăn thì dừng lại, không để sôi mạnh. Khi đó, phần thịt cua sẽ nổi lên trên mặt, kết tảng tự nhiên. Dùng muôi vớt nhẹ phần thịt cua này ra bát để riêng. Tiếp tục đun phần nước, thêm giấm bỗng, mắm tôm và nêm mắm muối vừa miệng.
- Bước 4 - Hoàn thành: Cho cà chua thái múi cau vào nồi nước dùng, đun thêm 5 - 7 phút để miếng cà chua mềm nhưng không nát và giúp nước dùng có màu đỏ nhẹ tự nhiên. Khi nước dùng sôi lăn tăn trở lại, nhẹ nhàng thả phần thịt cua đã vớt lúc nãy vào nồi. Múc từng thìa gạch cua đã chưng láng nhẹ lên trên mặt nồi, thêm hành lá và tắt bếp.
- Bước 5 - Trình bày và thưởng thức: Trụng bún và cho vào bát, trình bày đậu rán, cà chua múi cau, hành lá lên trên rồi chan nước dùng nóng. Trang trí thêm ít gạch cua lên trên, rắc hành phi và sẵn sàng thưởng thức với rau sống và quẩy giòn.
Nếu thích nước dùng có vị chua hơn, bạn có thể thêm nước cốt từ quả dọc (hoặc khế, me, sấu tùy mùa) ngay khi nêm nếm ở bước 3.
Cách nấu bún riêu miền Nam
Nguyên liệu cần chuẩn bị khi nấu bún riêu miền Nam về cơ bản cũng gần giống bún riêu miền Bắc. Điểm khác biệt lớn nhất nằm ở nguyên liệu làm riêu cua và phần “topping” ăn kèm.
Bún riêu miền Nam có nước dùng đậm đà và ăn kèm nhiều loại “topping” (Ảnh: VnExpess)
Nguyên liệu cần chuẩn bị
Để nấu một nồi bún riêu chuẩn vị miền Nam cho khoảng 4 - 5 người ăn, bạn cần chuẩn bị:
- Cua xay: Khoảng 200g
- Xương heo: 500g
- Huyết heo: 200g
- Đậu miếng nhỏ, rán vàng
- Bún tươi sợi lớn
- Cà chua chín: 3 - 4 quả
- 1 muỗng canh mắm tôm
- 1 muỗng canh màu hạt điều (nước)
- 1 muỗng cà phê màu gạch tôm
- Hành tím, ớt băm, chanh, me vắt
- Rau ăn kèm: Ngò gai, tía tô, húng quế, kinh giới, bắp chuối bào, rau muống bào, giá sống.
Các bước chế biến
- Bước 1 - Sơ chế xương heo:Xương heo chà xát với muối, rửa sạch nhiều lần, trụng sơ qua nước sôi khoảng 1 - 2 phút để loại bỏ cặn bẩn và mùi hôi. Chuyển xương heo đã rửa sạch sang một nồi nước mới, thêm ít muối và màu gạch tôm, hầm xương trong khoảng 45 phút để lấy nước dùng ngọt.
- Bước 2 - Lọc cua: Hòa cua xay với 1 chén nước, khuấy đều, lọc qua rây để lấy nước cua, bỏ xác. Nếu muốn riêu kết dính hơn, bạn có thể trộn thêm trứng vịt vào nước lọc cua.
- Bước 3 - Nấu nước riêu cua: Khi nước hầm xương đã ninh xong, vớt bỏ xương, bật lửa nhỏ để nước sôi liu riu rồi đổ từ từ phần nước cua đã lọc vào. Chờ 2 - 3 phút, dùng đũa khuấy nhẹ đáy nồi để cua kết tảng. Khi thấy riêu cua nổi lên, nhẹ nhàng vớt ra để riêng, tránh làm vỡ.
- Bước 5 - Nêm nếm và hoàn thiện: Sau khi đã vớt riêu ra, lần lượt cho dầu điều, mắm tôm, nước cốt me (hoặc thêm mắm nêm nếu muốn) vào nồi nước dùng, nêm nếm cho vừa vị. Cuối cùng, cho tất cả các “topping” ăn kèm khác như đậu rán, giò, huyết heo,... vào nồi nước dùng nấu chung để thấm vị nước dùng.
- Bước 6 - Trình bày và thưởng thức: Trụng bún cho vào tô, xếp các “topping” lên trên, chan nước dùng nóng, rắc thêm hành phi, hành lá, rau thơm thái nhỏ và thưởng thức.
Dù có sự khác biệt rõ rệt về nguyên liệu và khẩu vị nhưng cách nấu bún riêu miền Bắc và miền Nam đều có thể mang đến cho người thưởng thức trải nghiệm ẩm thực khó quên. Tùy theo sở thích, bạn có thể chọn cách nấu bún riêu thanh nhẹ chuẩn vị Bắc hay đậm đà, phong phú kiểu Nam để đổi vị cho bữa ăn gia đình thêm hấp dẫn.
Xem thêm
.jpg)
.jpg)
.png)
.jpg)
