Kẹo mạch nha từng là món quà vặt gắn liền với ký ức của nhiều thế hệ. Dẻo thơm, ngọt dịu, tan chậm trong miệng — không chỉ là hương vị, mà còn là cảm giác bình yên của một thời chưa vội vã. Ngày nay, giữa vô vàn loại bánh kẹo công nghiệp, việc tự tay làm kẹo mạch nha tại nhà không chỉ giúp lưu giữ nét truyền thống, mà còn là cách để tạo ra một món quà thuần tự nhiên, không phẩm màu, không chất bảo quản.
Bài viết dưới đây sẽ hướng dẫn bạn cách làm kẹo mạch nha và tạo hình kẹo dẻo thơm, phù hợp để làm bánh trung thu, ăn kèm xôi, hoặc chỉ đơn giản là nhâm nhi cùng tách trà nóng.
Mạch nha là gì? Có thể tự làm tại nhà không?
Mạch nha là chất tạo ngọt truyền thống, được chiết xuất từ tinh bột gạo nếp hoặc lúa mạch. Không giống đường tinh luyện, mạch nha có vị ngọt thanh, không gắt, độ kết dính cao và thường được sử dụng trong làm bánh, kẹo hoặc nấu ăn. Thành phần chủ yếu của mạch nha là maltose — một loại đường đôi có nguồn gốc tự nhiên, giúp cơ thể dễ tiêu hóa hơn so với sucrose (đường cát trắng).
Mạch nha được nấu từ gạo nếp và mộng lúa (thóc nảy mầm). Khi gạo nếp nấu chín được ủ cùng mộng lúa, enzyme trong mộng lúa sẽ chuyển hóa tinh bột thành đường. Quá trình này gọi là đường hóa. Cuối cùng, hỗn hợp được lọc và nấu lại cho sánh đặc, trở thành mạch nha.
Dù quy trình có vẻ cầu kỳ, nhưng hoàn toàn có thể làm mạch nha tại nhà với sự kiên nhẫn và tỉ mỉ. Thành quả không chỉ là một lọ kẹo dẻo thơm ngon mà còn là cảm giác gắn kết với giá trị truyền thống.
Mạch nha sánh đặc (Ảnh: Điện máy Xanh)
Cách nấu mạch nha từ gạo nếp và mộng lúa
Trước khi tìm hiểu cách làm kẹo mạch nha, bạn cần có mạch nha - nguyên liệu chính của món ăn. Cần chuẩn bị:
Nguyên liệu
- 1kg gạo nếp cái hoa vàng (chọn loại nếp dẻo thơm)
- 300g thóc (gạo chưa xay, còn nguyên vỏ lúa)
- Nước sạch
Cách làm
- Bước 1: Gieo mộng lúa (làm mầm lúa)
Ngâm thóc trong nước sạch khoảng 12 tiếng, thay nước mỗi 6 tiếng để tránh bị hôi.
Sau khi ngâm, rải thóc ra rổ hoặc khay có lót khăn ẩm.
Giữ ẩm trong 4–5 ngày đến khi hạt lúa nảy mầm dài khoảng 1cm là đạt.
- Bước 2: Nấu cháo nếp
Vo sạch gạo nếp, nấu thành cháo đặc. Không cho muối hay đường.
Để cháo nguội xuống khoảng 40–45 độ C (ấm tay, không nóng).
- Bước 3: Trộn cháo với mộng lúa
Xay mộng lúa đã nảy mầm rồi trộn đều vào cháo.
Ủ hỗn hợp trong nồi đậy kín, ủ khoảng 36–48 tiếng ở nhiệt độ phòng mát. Enzyme trong mộng lúa sẽ phân giải tinh bột thành đường.
- Bước 4: Lọc và nấu mạch nha
Sau thời gian ủ, dùng vải mỏng hoặc túi lọc vắt lấy nước cốt.
Đem nước cốt đun nhỏ lửa, khuấy liên tục trong 2–3 tiếng đến khi đặc lại, màu vàng óng và dẻo sệt là được.
Lưu ý: Không đun lửa to vì dễ cháy đáy nồi. Thành phẩm là loại mạch nha dẻo, vị ngọt thanh, có thể bảo quản trong lọ thủy tinh kín đến 2 tháng ở nhiệt độ mát.
Cách nấu mạch nha từ gạo nếp và mộng lúa (Ảnh: aFamily)
Cách làm kẹo mạch nha dẻo tại nhà đơn giản
Khi đã có mạch nha nguyên chất, bạn có thể chế biến thành kẹo mạch nha dẻo để thưởng thức hoặc làm quà biếu. Dưới đây là cách làm kẹo mạch nha truyền thống không dùng khuôn, phù hợp với người thích sự hoài niệm.
Nguyên liệu
- 300ml mạch nha (từ bước trên)
- 50g đường thốt nốt hoặc đường vàng (tăng độ ngọt và độ kéo dẻo)
- Mè rang (tùy chọn)
- Dầu ăn (để chống dính khi tạo hình)
Cách làm
- Bước 1: Đun sôi hỗn hợp
Cho mạch nha và đường vào nồi, đun nhỏ lửa đến khi hỗn hợp sánh hơn, chuyển sang màu cánh gián, dẻo quánh.
Kiểm tra bằng cách nhỏ một giọt vào nước lạnh, nếu giọt mạch nha se lại, không tan là đạt.
- Bước 2: Kéo kẹo
Đổ hỗn hợp ra mâm nhôm (đã phết lớp dầu mỏng).
Khi nguội bớt nhưng còn ấm tay, dùng tay kéo qua kéo lại như làm kẹo kéo, đến khi hỗn hợp đổi màu sáng đục, dẻo quánh thì cuộn thành từng đoạn nhỏ.
Rắc mè rang vào giữa nếu muốn có nhân mè.
- Bước 3: Tạo hình và bảo quản
Cắt kẹo thành từng thanh nhỏ, bọc giấy nến hoặc gói trong màng bọc thực phẩm.
Bảo quản nơi khô thoáng, dùng trong vòng 2 tuần.
Kẹo thành phẩm có độ dẻo vừa phải, vị ngọt thanh, mùi thơm tự nhiên của nếp và lúa mạch. Không chất bảo quản, không hương liệu — đúng chất “kẹo nhà làm”.
Cách làm kẹo mạch nha dẻo tại nhà đơn giản (Ảnh: Đặc sản Hương Việt)
Một vài mẹo nhỏ để thành công từ mẻ đầu tiên
Cách làm kẹo mạch nha tuy đòi hỏi nhiều thời gian, nhưng không khó nếu bạn biết một vài mẹo sau:
- Gạo nếp ngon quyết định 50% chất lượng mạch nha. Ưu tiên chọn nếp cái hoa vàng, dẻo và thơm hơn các loại nếp khác.
- Thóc gieo mầm nên chọn loại không phun thuốc. Có thể mua ở các cửa hàng bán giống hoặc đặt từ nhà nông.
- Trong quá trình đun mạch nha, không khuấy mạnh tay. Khuấy nhẹ theo một chiều để tránh tạo bọt khí.
- Nếu không có thời gian làm mộng lúa, bạn có thể mua mạch nha nguyên chất ở chợ quê, nhưng cần chọn loại không pha đường hóa học.
Giữa nhịp sống hiện đại, đôi khi chỉ cần một viên kẹo mạch nha nhỏ, dẻo thơm trong tay là đủ để nhắc ta nhớ về những điều giản dị. Tự tay làm kẹo mạch nha tại nhà không chỉ là một trải nghiệm nấu ăn thú vị, mà còn là dịp để kết nối với ký ức, với văn hóa ẩm thực truyền thống.
Hy vọng cách làm kẹo mạch nha trên sẽ giúp bạn tạo nên những mẻ kẹo mạch nha thơm ngon, an toàn cho cả gia đình. Và biết đâu, trong một chiều cuối tuần nào đó, bạn sẽ ngồi lại bên tách trà, nhẩn nha miếng kẹo và thấy lòng nhẹ như một hơi thở ngọt lành của tuổi thơ.
Xem thêm
.jpg)
.png)
