Khi cơ quan chức năng kiểm tra hoặc khi cần cấp giấy phép kinh doanh cho các cơ sở kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống, chỉ tiêu kiểm nghiệm an toàn thực phẩm (ATTP) là một trong những yếu tố bắt buộc phải có. Nắm vững những chỉ tiêu này không chỉ giúp người bán chủ động trong việc lựa chọn và kiểm soát chất lượng hàng hóa, mà còn là cách thể hiện trách nhiệm với khách hàng và cộng đồng.
Các chỉ tiêu kiểm nghiệm ATTP cơ bản thường gặp
Mỗi loại thực phẩm sẽ có quy chuẩn và chỉ tiêu khác nhau. Tuy nhiên, dưới đây là những chỉ tiêu quan trọng và phổ biến mà bất cứ ai bán hàng thực phẩm cũng nên nắm rõ.
Mỗi loại thực phẩm có quy chuẩn và chỉ tiêu kiểm nghiệm ATTP riêng (Ảnh: Báo Quân đội nhân dân)
Nhóm chỉ tiêu vi sinh vật
Đây là nhóm chỉ tiêu quan trọng nhất vì vi khuẩn, nấm mốc hay ký sinh trùng chính là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc hoặc bệnh tiêu hóa. Một số chỉ tiêu cần quan tâm gồm:
- Coliform: chỉ thị cho mức độ ô nhiễm phân trong nước
- E. coli: vi khuẩn gây rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy
- Salmonella: thường có trong trứng, thịt sống và dễ gây ngộ độc nặng
- Clostridium perfringens: xuất hiện trong thực phẩm nấu chín để lâu và không bảo quản đúng cách
Các chỉ tiêu này thường được áp dụng để kiểm tra thực phẩm tươi sống, thực phẩm chế biến sẵn, hoặc các món ăn đóng gói.
Nhóm chỉ tiêu hóa học
Hóa chất tồn dư là cũng một trong những nguyên nhân chính gây lo ngại về thực phẩm bẩn. Những chỉ tiêu hóa học thường được kiểm tra bao gồm:
- Dư lượng thuốc trừ sâu: phổ biến trong rau củ, trái cây
- Chất bảo quản vượt mức cho phép: ví dụ như natri benzoat, sorbat...
- Hàm lượng kim loại nặng: chì, thủy ngân, arsen - nếu vượt ngưỡng sẽ ảnh hưởng tới hệ thần kinh, gan, thận
- Hóa chất tạo màu, tạo mùi không nằm trong danh mục cho phép
Nhóm chỉ tiêu này rất quan trọng với các mặt hàng như bánh kẹo, đồ hộp, hải sản khô, rau củ, gia vị và thực phẩm chế biến công nghiệp.
Nhóm chỉ tiêu cảm quan và vật lý
Ngoài các yếu tố vi sinh và hóa học, sản phẩm còn cần đạt chuẩn về hình thức và độ an toàn vật lý. Các yếu tố cần lưu ý gồm:
- Màu sắc, mùi, vị: sản phẩm không có mùi lạ, màu sắc không bất thường
- Độ ẩm, kết cấu: đặc biệt quan trọng với thực phẩm khô, tránh nấm mốc phát sinh
- Không lẫn tạp chất lạ: tóc, cát, nhựa, mảnh kim loại, hoặc bao bì rách
Đây là nhóm chỉ tiêu thường bị đánh giá chủ quan, nhưng lại gây ảnh hưởng lớn đến trải nghiệm và niềm tin của người tiêu dùng.
Vì sao phải kiểm nghiệm thực phẩm trước khi bán?
Trong quá trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển, thực phẩm rất dễ bị nhiễm vi sinh vật, hóa chất hoặc các tạp chất gây hại nếu không được kiểm soát kỹ lưỡng. Thực phẩm nếu không đạt chuẩn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng, mà còn khiến cơ sở kinh doanh đối mặt với nguy cơ bị xử phạt hành chính, thậm chí đình chỉ hoạt động.
Hiểu rõ các chỉ tiêu kiểm nghiệm giúp người bán chủ động hơn trong việc kiểm soát chất lượng hàng hóa bán ra (Ảnh: Công an tỉnh Ninh Bình)
Khi sản phẩm được kiểm nghiệm đầy đủ, người bán sẽ biết rõ chất lượng sản phẩm đang ở mức nào, từ đó điều chỉnh quy trình nhập hàng, bảo quản hoặc thay đổi nhà cung cấp nếu cần. Đây chính là lý do mà việc hiểu rõ các chỉ tiêu kiểm nghiệm ATTP là điều không thể xem nhẹ.
Người bán cần chuẩn bị gì để sản phẩm vượt qua kiểm nghiệm?
Để đảm bảo sản phẩm đạt các chỉ tiêu kiểm nghiệm ATTP, người bán nên chủ động chuẩn hóa quy trình nhập hàng và bảo quản. Trước tiên, cần lựa chọn nhà cung cấp uy tín, có giấy chứng nhận VSATTP và các phiếu kiểm nghiệm định kỳ. Thứ hai, nên bảo quản hàng hóa đúng điều kiện quy định: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng…. Đặc biệt, tránh để chung thực phẩm tươi sống với sản phẩm khô hay chế biến sẵn.
Nếu bán sản phẩm do cơ sở tự chế biến, người bán nên định kỳ gửi mẫu đi kiểm nghiệm tại các đơn vị được Bộ Y tế cấp phép. Dựa vào kết quả đó, có thể điều chỉnh công thức, thời gian bảo quản hoặc bao bì sản phẩm để phù hợp hơn với tiêu chuẩn VSATTP.
Một số câu hỏi thường gặp về chủ đề bài viết
Trong quá trình tìm hiểu và thực hiện các chỉ tiêu kiểm nghiệm ATTP, nhiều người bán vẫn còn một số thắc mắc xoay quanh quy định, thủ tục và mức độ cần thiết. Dưới đây là những câu hỏi phổ biến giúp bạn hiểu rõ hơn và chủ động trong hoạt động kinh doanh thực phẩm hằng ngày.
- Không có giấy kiểm nghiệm thực phẩm thì có bị xử phạt không?
Có. Nếu kinh doanh thực phẩm mà không có giấy kiểm nghiệm định kỳ (hoặc giấy VSATTP nếu yêu cầu), cơ sở có thể bị xử phạt hành chính, thậm chí tạm dừng hoạt động.
- Mỗi loại thực phẩm có cần kiểm các chỉ tiêu giống nhau không?
Không. Mỗi nhóm sản phẩm có nhóm chỉ tiêu riêng. Ví dụ, rau củ kiểm dư lượng thuốc trừ sâu, còn đồ hộp lại tập trung vào chất bảo quản và kim loại nặng.
- Có thể tự kiểm nghiệm thực phẩm tại nhà không?
Không. Kiểm nghiệm thực phẩm phải được thực hiện tại các phòng kiểm định được cơ quan nhà nước công nhận. Tuy nhiên, người bán có thể tự đánh giá cảm quan sơ bộ và gửi mẫu đi kiểm tra khi cần.
Một sản phẩm sạch không chỉ được thể hiện hương vị, mà còn bằng kết quả kiểm nghiệm rõ ràng, minh bạch và đạt chuẩn an toàn. Do đó, dù kinh doanh nhỏ hay lớn, việc hiểu rõ và tuân thủ các chỉ tiêu kiểm nghiệm an toàn thực phẩm là điều không thể bỏ qua. Đây không chỉ là yêu cầu pháp lý, mà còn là cách khẳng định chất lượng hàng hóa cũng như trách nhiệm của người bán đối với người tiêu dùng.
Xem thêm:
Điều kiện cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP
Hướng dẫn cách tẩy sạch lồng máy giặt đơn giản, hiệu quả nhất
.jpg)
.png)
